Zeytinyağı satın alırken en sık sorulan soru şudur: “Asidi kaç?”
Ancak zeytinyağı çeşitleri, sanıldığı gibi üreticiye, markaya ya da pazarlama ifadelerine göre değil; yasal mevzuatta tanımlanmış asitlik ve kalite kriterlerine göre sınıflandırılır.
Bu yazıda, zeytinyağında doğru bilinen yanlışları ele alarak, asitlik değerleri baz alınarak yasal olarak kabul edilen zeytinyağı çeşitlerini, sınıflandırmaları ve açıklamalarıyla birlikte ele alıyoruz.
Zeytinyağında Asitlik Nedir?
Zeytinyağında asitlik, yağın tadının ekşi olması anlamına gelmez. Asitlik değeri, zeytin meyvesinin hasat sonrası gördüğü fiziksel ve biyolojik zararın bir göstergesidir.
Zeytin;
- Dalından sağlıklı toplandığında
- Bekletilmeden sıkıldığında
- Hijyenik koşullarda işlendiğinde
elde edilen yağın asitlik değeri düşük olur.
Asitlik, serbest oleik asit oranı olarak ifade edilir ve yüzde (%) ile ölçülür.
Doğru Bilinen Yanlış: Zeytinyağı Çeşitleri Üretim Yöntemine Göre Belirlenir
Soğuk sıkım, erken hasat, taş baskı, kontinü sistem gibi ifadeler zeytinyağı çeşidi değil, üretim yöntemini tanımlar.
Zeytinyağı çeşitleri, Türkiye ve Avrupa Birliği mevzuatına göre yalnızca asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre sınıflandırılır.
Yasal Olarak Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir?
Naturel Sızma Zeytinyağı
Asitlik değeri: En fazla %0,8
Özellikleri:
- Sadece mekanik yöntemlerle elde edilir
- Kimyasal işlem uygulanmaz
- Duyusal analizde kusur bulunmamalıdır
- Meyvemsi tat ve aromalar belirgindir
Doğru bilinen yanlış:
Asitliği 0,3 olan yağ ile 0,8 olan yağ arasında kalite farkı olduğu düşünülür. Oysa her ikisi de aynı yasal sınıfta, yani naturel sızma zeytinyağıdır. Aradaki fark kalite değil, aroma ve zeytin çeşididir.
Naturel Birinci Zeytinyağı
Asitlik değeri: %0,8 – %2,0
Özellikleri:
- Mekanik yöntemlerle üretilir
- Hafif duyusal kusurlar bulunabilir
- Günlük mutfak kullanımına uygundur
Doğru bilinen yanlış:
Asitliği 1’in üzerinde olan zeytinyağının sağlıksız olduğu düşünülür. Bu yanlıştır. Naturel birinci zeytinyağı yasal, sağlıklı ve tüketime uygundur.
Lampant Zeytinyağı
Asitlik değeri: %2,0 ve üzeri
Özellikleri:
- Duyusal kusurları vardır
- Doğrudan tüketime uygun değildir
- Rafine edilmeden piyasaya sunulamaz
Doğru bilinen yanlış:
Lampant zeytinyağının zararlı olduğu düşünülür. Lampant yağ zararlı değil, hamdır. Rafinasyon sonrası tüketilebilir hale gelir.
Rafine Edilmiş Zeytinyağları
Rafine Zeytinyağı
Asitlik değeri: En fazla %0,3
Özellikleri:
- Lampant yağın rafinasyonu ile elde edilir
- Tat, koku ve renk büyük ölçüde giderilir
- Tek başına genellikle tüketiciye sunulmaz
Riviera Zeytinyağı
Asitlik değeri: En fazla %1,0
Özellikleri:
- Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının karışımıdır
- Aroması hafiftir
- Yüksek ısıya daha dayanıklıdır
- Pişirme ve kızartma için tercih edilir
Doğru bilinen yanlış:
Riviera zeytinyağının zeytinyağı olmadığı düşünülür. Oysa riviera, yasal olarak tanımlanmış bir zeytinyağı sınıfıdır.
Pirina Yağı (Zeytin Posası Yağı)
Özellikleri:
- Zeytin posasından elde edilir
- Rafinasyon ve solvent işlemleri uygulanır
- Yemekliktir ancak zeytinyağı ile karıştırılmamalıdır
Etiketlerde açıkça “pirina yağı” ibaresi bulunmak zorundadır.
Zeytinyağı Çeşitlerinin Asitlik Tablosu
Naturel sızma zeytinyağı: ≤ %0,8
Naturel birinci zeytinyağı: %0,8 – %2,0
Lampant zeytinyağı: > %2,0
Rafine zeytinyağı: ≤ %0,3
Riviera zeytinyağı: ≤ %1,0
Sonuç: Asitlik Önemlidir Ama Tek Kriter Değildir
Zeytinyağında kaliteyi yalnızca asitlik değeriyle değerlendirmek eksik bir yaklaşımdır. Gerçek kalite;
- Zeytin çeşidi
- Hasat zamanı
- Sıkım süresi
- Depolama koşulları
- Duyusal analiz sonuçları
gibi birçok faktörün bir araya gelmesiyle belirlenir.
Etikette yazan düşük asit oranı tek başına iyi zeytinyağı anlamına gelmez. Bilinçli tüketici, zeytinyağını bütüncül olarak değerlendirir.